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臭氧技術用于葡萄酒釀酒工藝

發布于:2017-08-29T16:08:34 閱讀次數:1665

在農業食品和葡萄酒釀造工業中,滅菌是極為重要的步驟。為了實現這一目的,通常使用氯或其它的化合物,例如在葡萄和葡萄酒中使用二氧化硫,進而清除了存在于產品中的微生物含量,但這也會使其品質變化,同時引起一些消費者的過敏反應。

亞硫酸法在生物領域中經常用到的滅菌方法,這是由于其表現出氧化控制以及微生物生長控制的功能,并且必須在酸性條件下進行。這些重要的優勢同樣具有大量明顯的缺點——硫化氫的形成以及隨之而來的異味;由于蘋果酸一乳酸發酵導致的葡萄酒成熟延遲;以支氣管痙攣、過敏等形式表現出人體的毒性反應(誘變效應和過敏性效應)。


另一個相當重要的問題是,亞硫酸根粒子容易連接到糖類上,并且容易連接到酮酸上,而在葡萄汁及之后的葡萄酒中含有大量的糖類和酮酸,因此降低了殺菌效果。此外,為了確??墒褂玫挠坞x亞硫酸根以及由此而來的殺菌質量,亞硫酸鹽始終是過量添加的。如果從葡萄酒釀造的角度來看,自由基利 用率更為重要,但是對于消費者來說,所統計的總量(結合的+游離的)通常是葡萄酒所需量的5倍以上。

如果用臭氧對葡萄酒生產中使用的葡萄以及所有材料進行處理,就不在需要添加亞硫酸鹽來防止葡萄酒的染菌,不僅能夠進行殺菌并且清除其微生物負荷,還能夠大量降低亞硫酸化作用的使用,有營養功效,并使葡萄酒更具有質量價值。

臭氧對葡萄酒生產的應用

比起亞硫酸法殺菌,臭氧滅菌技術具有更為顯著的技術優勢。

臭氧(03)形態的分子所表現的高度不穩定性,其能夠迅速分解重組為氧氣(02),并且不會留下有害的或者是能夠使葡萄酒品質產生負面變化的殘留物。在長時間的過程內,在同樣應用臭氧進殺菌的體系中,這一特征被認為是積極的,例如葡萄酒釀造以及生物型葡萄酒釀制過程中。

利用臭氧殺菌技術進行處理的葡萄,表現出將最初存在于漿果表面的微生物負荷清除至一定標準的優勢,例如不僅沒有損害葡萄酒的品質和保健作用,而且實際上通過 消除能夠產生赭曲霉毒素的致病性真菌提升了葡萄酒的保健作用。這一處理同樣導致了通常位于葡萄皮上的固有酵母標準的降低。

除此之外,臭氧在釀酒工藝中的應用還能有效的消除殘留的有害物質。存在于葡萄上的收獲前殘留物(殺蟲劑、除草劑等)通過臭氧對其進行氧化反應進行清除。殺蟲劑和除草劑是對用臭氧進行氧化和處理敏感的物質,這是因為臭氧是一種超級氧化劑并中和了其中的活性成分。

ANSEROS HOXON臭氧處理系統

ANSEROS HOXON臭氧處理系統

最后,另一個重要目的是減少過程中的環境影響,這是考慮到臭氧生產時的低能耗,耗水量的降低及其循環使用性,相比于亞硫酸鹽和洗滌劑合成工業的較少的CO2 排放量,并且完全不存在殘留染菌物。用于清洗的水能夠直接排出,而不具有任何問題,因為沒有化學污染,而且僅僅可能有生物污染,如果存在后一種情況,能夠用臭氧來進行處理進而使其能夠重新用于灌溉,或者其它的有利的應用。

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